红曲色素是我国传统的由红曲菌发酵生产的天然功能性色素,作为添加剂在食品特别是肉品工业中有很好的应用前景。红曲色素组成复杂,已确定结构式的主要有6种:红色的红斑胺素(rubropunctamine)、红曲红胺素(monascorubramine),橙色的红斑红曲素(rubropunctatin)、红曲红素(monascorubrin)和黄色的红曲素(monascine)、安卡黄素(ankaflavine)。


所以,整个红曲米发酵产生的天然色素分类如下                                                                               

黄色系列
21516-68-7 Monascin 红曲素
50980-32-0 Ankaflavin 红曲黄素

橙色系列
514-67-0 Rubropunctatin 红斑红素
13283-90-4 Monascorubrin 红曲红素

红紫系列
514-66-9 Rubropunctamine 红斑胺素、潘红胺
511-14-8 Monascorubramine 红曲红胺素
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